Analisis Amilosa (Juliano,1971)

 Analisis Amilosa(Juliano,1971)
 
   Metode ini terdiri dari dua bagian penting,yaitu:

1. Pembuatan Deret standar

• Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg ,kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N.
• Larutan standar kemudian didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan air suling.
• Selanjutnya larutan tersebut dipipet masing-masing sebanyak 1,2,3,4,dan 5ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml.
• Ke dalam masing-masing labu takar tersebut di tambahkan asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0,2,0,4,0,6,0,8,dan 1 ml,lalu ditambahkan larutam iod sebanyak 2 ml.
• Setelah itu larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan air suling dan dikocok ,lalu didiamkan selama 20 menit.
• Intensitas warna yang terbentuk ,diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.

2. Penetapan sampel

• Sejumlah 100 mg sampel tanpa lemak dimasukkan ke dalam labu takar 100ml,ditambah 1 ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1N. Campuran tersebut disimpan pada suhu kamar 15 jam.
• Sampel kemudian ditambah air suling sampai tanda tera,dan dikocok dengan sempurna.
• Larutan pati diambil 5 ml ,dimasukkan ke dalam labu takar 100ml ,ditambahkan 1ml asam asetat 1N dan 2 ml larutan iod.
• Larutan ditepatkan sampai tanda tera drngan air suling,dikocok dan didiamkan selama 20 menit.
• Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektrofotometerpada panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dapat dihitung dengan rumus :

Kadar Amilosa (%)=  A/S X FP/WX100%

Keterangan :
A= absorbansi sampel pada panjang gelombang 620nm
S= slope atau kemiringan pada kurva standar
FP= faktor pengenceran ,yaitu 0,002
W= berat sampel(gram)

Kadar Amilopektin (%)= 100- kadar amilosa

Jeli

1. Persiapan buah 

Buah matang dapat dicampur dengan buah tua yang belum matang,kemudian ,sesampai bersih . Bagian-Bagian buah yang rusak hendaknya dibuang. Untuk buah semacam anggur tidak perlu dikupas ,sedangkan untuk buah yang lebih besar lagi seperti apel cukup dengan membuang batang dan ujung tangkainya,kemudian dipotong-potong.

2. Pemasakan buah

Pemasakan buah diperlukan untuk melunakkan buah dan mengeluarkan pektin.Pemasakn buah dilakukan dengan menambahkan sejumlah air. Banyaknya air tergantung pada jenis buahnya. Untuk buah yangg lunak dan banyak sarinya ,hindarkan penambahan air yang berlebihan. Sebagai contoh jumlah air yang dibutuhkan per 1buah apel adalah 1 cangkir, sedangkan untuk buah anggur adalah 1/4 cangkir . Waktu pendidihan yang dibbutuhkan untuk sari uah apel adalah 20-25 menit,dan untuk sari buah anggur adalah 5-10 menit.

3. Ekstrasi Buah

Buah yang telah lama dimasak kemudian diangkat sekaligus ke dalam kantung yang terbuat dari flanel atau beberapa lapis kain kasa kemudian kantung itu ditekan sehingga sari buahnya keluar. Hasil perasan diperas lagi dengan kantung yang baru.

4. Menentukan jumlah asam pektin 

Untuk memperoleh jeli bermutu tinggi ,harus dilakukan pengujian jumlah asam dan pektin dari sari buah. Pengujian terhadap kandungan asam dapat dilakukan dengan uji indera rasa dengan mencampur 1 bagian sari jeruk dengan 3 bagian air,kemudian dicicipi keasamannya. Kemudian dicicipi juga keasaman sari buah.Bila keasaman dalam sari buah hampir sama dengan larutan sari jeruk maka asam dalam sari buah sudah cukup.Bila kandungan asamnya kurang maka ke dalam sari buah dapat ditambahkan sedikit sari jeruk.

Untuk mengetahui kadar pektin dalam sari uah ,dilakukan dua cara.

Cara pertama dengan uji alkohol sedangkan cara kedua dengan mempergunakan jelmeter.

5. Menetukan titik akhir pemasakn buah

Untuk mementukan titik akhir pembuatan jeli dapat dilakukan dengan 3 cara. Cara pertama dialkukan dengan mencelupkan sebuah sendok ke dalam sari buah ,kemudian diangkat.Bila sari buah meleleh tidak lma dan terpisah menjadi 2 bagian ,hentikan pemasakan, 

Cara penetuan yang kedua adalah dengan fork test.sebuah garpu dicelupkan ke dalam masakan,kemudian di angkat. Bila garpu diselimuti dengan masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan suspensi pada gigi garpu maka jeli telah terbentuk.

6. Pengisian 

7. Pemasangan Label

Indeks Glikemik Pangan

1.     Pengertian dan Konsep Indeks Glikemik

Indeks glikemik (IG) pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikan kadar gula darah dengan lam bat memiliki IG rendah (Rimbawan & Siagian , 2004).

2.    Faktor-faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Pangan

a.    Proses Pengolahan

Cara pengolahan yang sederhana memperlambat pencernaan dan penyerapan  sehingga kadar gula darah meningkat secara perlahan. Contoh pengolahan sederhana adalah

-Menumbuk

-Membakar

-Merebus

Cara pengolahan dengan penggilingan memungkinkan bentuk dan  ukuran yang mudah dicerna. Pemberian rasa yang enak lebih cenderung meningkatkan jumlah makanan yang dikonsumsi.

Pangan yang mudah dicerna dan diserap akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat.

b.    Kadar Amilosa dan Amilopektin

Amilosa merupakan polimer gula sederhana yang tidak bercabang., sehingga lebih lebih mudah dicerna.

Amilopektin merupakan polimer gula sederhana yang mempunyai cabang dan memiliki ukuran molekul lebih besar dibandingkan amilosa, sehingga lebih sulit dan lama dicerna.

c.    Kadar Gula

Penyerapan  gula darah tergantung jumlah molekul gula sederhana penyusunnnya.

d.    Kadar Serat Pangan

e.    Jenis serat berpengaruh terhadap IG pangan. Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pencernaan. Akibatnya, IG cenderung lebih rendah.

f.    Kadar Lemak dan Protein Pangan

Pangan yang mengandung lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung sehingga pencernaan makanan di usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu, pangan berkadar lemak tinggi cenderung mempunyai IG lebih daripada pangan sejenis yang berlemak rendah. Namun, kecenderungan tersebut tidak selalu sama, karena pengolahan dan varietas juga berpengaruh terhadap IG pangan.

g.    Kadar Antigizi Pangan

Antigizi adalah senyawa yang berpotensi  menyebabkan efek merugikan status gizi. Pemanasan dapat menurunkan aktivitas antigizi.

3.    Beban Glikemik

Beban glikemik (BG) didefinisikan sebagai IG pangan dikalikan  dengan kandungan karbohidrat dari pangan tersebut.

BG bertujuan untuk menilai dampak konsumsi karbohidrat dengan memperhitungkan IG pangan.

BG mencerminkan kualitas dan kuantitas karbohidrat dan interaksinya di dalam bahan pangan. BG lebih mencerminkan ukuran saji, jadi lebih realistis dibandingkan IG.

 BMP Evaluasi Nilai Gizi Pangan

Jenis Pangan mengandung vitamin E

Berikut adalah sebagian jenis pangan yang mengandung vitamin E:

Bayam
Sayur bayam yang telah dimasak mampu memberikan vitamin E sebanyak 3,5 miligram dalam setiap 100 gram sajiannya.

Kacang Almond
Setiap 100 gram almond mengandung setidaknya 26,3 miligram vitamin E.

Paprika merah
Ada sekitar 30 miligram vitamin E yang bisa Anda dapatkan dari paprika merah sebanyak 100 gram.

 Bubuk cabai merah
kandungan vitamin E dalam 100 gram bubuk cabai adalah 30 miligram.

Biji bunga matahari
Pada 100 gram sajiannya, biji bunga matahari mengandung 36,6 miligram vitamin E.

Daun kemangi atau oregano
Rempah-rempah penyedap masakan ini pun mengandung 7,38 miligram dalam setiap penyajian 100 gram daun kemangi atau oregano.

 Aprikot kering
Selain mengandung 4,3 miligram dalam setiap 100 gram sajian aprikot kering.

Acar buah zaitun

Sebanyak 100 gram buah zaitun dalam bentuk acar mengandung 3,81 vitamin E.

Talas
Talas yang telah dimasak bisa memberikan 2,9 miligram vitamin E pada setiap 100 gram penyajiannya.

Prose pengalengan

    Tujuan Pengalengan

a)      Agar makanan awet  dalam kondisi edible

b)      Dengan biaya rendah dapat mencegah  kebusukan pangan dan  mempertahankan nilai gizi serta  palabilitasnya.

 Tiga Prinsip Pengalengan

a)      Pengalengan harus dapat mempertahankan cita rasa yang diinginkan dari produk tersebut.

b)      Mikroba pembusuk atau perusak dan mikroba yang dapat membahayakan kesehatan harus dimatikan dan disterilkan dari bahan yang dikalengkan.

c)       Panas yang digunakan dalam proses pengalengan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi

  8  LANGKAH PROSES PENGALENGAN

1.      Sortasi dan Grading Bahan Baku,

    Untuk menghasilkan produk akhir yang seragam bahan harus disortir menurut

-          mutu

-          ukuran, dan

-          derajat kematangan

2.      Persiapan bahan baku

Pencucian merupakan tindakan yang sangat penting dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan, yang berguna untuk membuang kotoran yang melekat dan mengurangi jumlah mikroba yang terdapat. Metode yang digunakan untuk pencucian tergantung pada jenis bahan dan tempat tumbuh bahan tersebut. Misalnya untuk bahan yang tumbuh pada tanah liat dikehendaki pencucian yang lebih teliti daripada bahan yang pada tanah berpasir.

Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit yang berperan pada pembusukan dan memberikan penampakan yang kurang baik terhadap produk akhir. Pengupasan harus dilakukan seefisien mungkin dan jangan sampai bagian yang akan digunakan banyak terbuang.

Pengupasan sayuran dan buah-buahan dapat dilakukan secara manual ataupun secara mekanis. Selain itu, terdapat pula beberapa cara yang biasa dilakukan untuk membantu mempermudah pengupasan, misalnya dengan

a. scalding, yaitu pemanasan dengan air panas mendidih pada beberapa saat untuk membantu pelepasan kulit;

b.  steaming, yaitu sama dengan scalding tetapi menggunakan uap air panas bertekanan;

c.  flame peeling, yaitu pemanasan dengan cara melewatkan bahan baku ke dalam tanur yang dilanjutkan dengan penyemprotan menggunakan air; 

d.  Iye peeling, yaitu cara  mempermudah pengupasan dengan mencelupkan bahan baku ke dalam larutan NaOH panas.

Pemotongan, pematahan, pembuangan cabang, kulit dan bagian yang tidak dapat dimakan harus dilakukan secepat mungkin untuk mencegah atau mengurangi perubahan warna. Pemotongan-pemotongan tersebut penting diperhatikan agar membuat ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran bukan hanya penting untuk memperoleh penampakan produk akhir yang baik, tetapi juga penting agar selama proses pemanasan bahan memperoleh penetrasi panas yang merata.

Pada saat pengupasan dan pemotongan buah-buahan atau sayuran, faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada bahan harus diantisipasi, yaitu dengan mengurangi reaksi oksidasi seminimum mungkin. Umumnya bila penangguhan waktu dalam suatu proses tidak dapat dihindarkan, buah-buahan yang telah dikupas atau dipotong-potong direndam dalam air atau larutan lain, tergantung dari jenis bahan mentah. Larutan yang biasa digunakan sebagai larutan perendam antara lain larutan NaCl, asam askorbat, asam sitrat, asam asetat dan sari buah jeruk.

Untuk mencegah perubahan warna karena pengaruh besi atau tembaga hendaknya digunakan peralatan yang terbuat dari alumunium, timah, granit atau prorselin. Untuk operasi pemotongan atau pengirisan sebaiknya digunakan pisau stainless steel.

3.      Blanzir

Blanzir adalah suatu perlakuan pemberian panas pada sayuran atau buah-buahan, dengan cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau pemanasan dengan menggunakan uap panas. Proses ini biasanya diikuti dengan pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air dingin, untuk mencegah terjadinya pelunakan tekstur bahan.

Blanzir mempunyai beberapa tujuan antara lain:

a. Menyusutkan volume bahan,

b. Memudahkan pengepakan ke dalam wadah pengalengan,

c. Mengurangi gas (oksigen) dari jaringan,

d. Membersihkan bahan, dan

e. Mengurangi kontaminasi awal mikroba.

Pada kacang polong dan kacang-kacangan lainnya, blanzir juga bertujuan untuk:

a. Membuang bahan berlendir dari permukaan produk,

b. Menginaktifkan enzim,

c. Memperbaiki cita rasa dan warna, dan

d. Merupakan proses pembersihan terakhir sebelum bahan dikalengkan.

Setelah blanzir dilakukan, bahan didinginkan dengan cara mencelupkannya ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air dingin. Pelaksanaan proses pendinginan ini hendaknya dilakukan segera sehingga proses pemasakan bahan dapat dihindarkan.

4.      Pengisian

Pengisian hendaknya dilakukan secara teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya head space, kemudian medium pengalengan diisikan menyusul. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup. Fungsinya adalah sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi gembung. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tingginya head space 0,25 inci dari permukaan atas atau 0.5 inci bila menggunakan gelas jar.

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu dan minyak. Larutan garam digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam; sirup digunakan untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara.

5.      Exhausting

Kaleng atau gelas jar yang sudah diisi tersebut di exhaust dengan meletakkan kaleng atau gelas jar dalam keadaan terbuka dalam suatu penangas air panas atau panci mendidih sampai bagian tengah wadah bersuhu minimum 70⁰C, atau dengan cara melewatkan w adah tersebut ke dalam suatu terowongan (tunnel exhaust), di mana digunakan uap air panas sebagai medium pemanasan. Tahap exhausting tidak perlu dilakukan jika sirup yang diisikan dalam keadaan panas (mendidih di atas api, kemudian dituangkan ke dalam kaleng). Exhausting ini bertujuan untuk menghilangkan oksigen pada larutan sehingga didapatkan suasana anaerob dalam kaleng apabila disimpan lama.

6.      Penutupan Kaleng

Setelah kaleng  di-exhaust harus  segera ditutup secara hermetis. Suatu penutupan yang baik diperlukan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Bila digunakan kaleng sebagai wadah  maka penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari suatu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng yang lainnya. Penutupan wadah kaleng sering disebut dengan istilah double seaming. Sedangkan apabila wadah yang digunakan adalah gelas jar maka wadah tidak begitu kuat (hermetis) sampai setelah operasi sterilisasi selesai; sebelumnya hanya ditutup secara lemah, yaitu dengan cara memutar tutupnya ke bawah secara perlahan. Setelah operasi sterilisasi selesai, penutupan dikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat agar terbentuk suatu penutupan yang hermetis.

7.      Sterilisasi

Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan autoclave atau retort pada suhu 100⁰C untuk buah-buahan selama 15 menit atau dengan cara merebusnya selama 30 menit (dalam keadaan mendidih). Suhu dan waktu pemanasan tergantung pada pH dari bahan pangan yang dikalengkan dan zat penyusun bahan pangan yang mempengaruhi terhadap resistensi spora terhadap panas. Semakin rendah nilai pH semakin relatif rendah suhu atau semakin singkat waktu sterilisasi.

Waktu pemanasan yang lebih lama diperlukan untuk mematikan spora kalau konsentrasi gula dalam larutan bertambah. Pemanasan khamir dan kapang dalam konsentrasi gula yang bertambah akan menaikkan toleransinya terhadap panas. Perbedaan konsentrasi gula yang kecil tidak nampak memberikan efek protektif ini terhadap spora. Beberapa peneliti menduga bahwa larutan gula menaikkan resistensi spora dengan terjadinya dehidrasi parsial protoplasma sel, melindungi protein dari koagulasi.

Garam natrium Chlorida dalam larutan (sampai 4%) dapat melindungi spora yang resisten terhadap pemanasan, tetapi kadar yang lebih tinggi (8% atau lebih) menurunkan resistensi spora terhadap pemanasan. Tetapi perlu diketahui bahwa garam adalah efektif dalam penghambatan pertumbuhan organisme pembusuk. Kenaikan kadar garam sari buah tomat akan sedikit menurunkan resistensi organisme pengasam terhadap pemanasan.

8.      Pendinginan

Kaleng dan gelas jar yang sudah disterilisasi, harus segera didinginkan untuk mencegah germinasinya bakteri termofilik. Pendinginan dilakukan di dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai 100⁰F untuk bahan pangan yang dikemas dalam kaleng. Sedangkan untuk bahan pangan yang menggunakan gelas jar harus disimpan dingin di udara untuk menghindari pecahnya gelas jar yang diakibatkan  oleh tingginya perbedaan suhu yang tinggi.

Pembuatan Produk Buah Kering

A.      JENIS PRODUK YANG DILAKUKAN UNTUK PENGEMBANGAN PRODUK  SAYUR DAN BUAH

1.       Produk  buah segar

2.       Produk Proses minimal

a.       Buah kering

b.      Pelapisan buah

c.       Pickle dan sauer kraut

3.       Produk pengolahan  buah dan sayur

a.       Produk Jus dan puree

b.      Produk buah dan sayur dalam kaleng

c.       Produk kripik

d.      Produk jam dan jelli

B.    PROSES PRODUK BUAH KERING

Pengeringan buah dan sayuran pada dasarnya terdiri dari 4 tahap, yaitu

1.    persiapan bahan (pencucian, pengupasan, pemotongan, pengirisan, perajangan),

2.    blansir pemanasan atau perlakuan lain seperti penggunaan sulfit, pelapisan dan sebagainya,

3.    pengeringan, dan

4.    pengemasan.

Beberapa sayuran seperti bawang merah dan bawang putih tidak diblansir. Pada umumnya blansir dan penggunaan sulfit dilakukan untuk mempertahankan warna produk.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengeringan bahan pangan adalah warna, flavour dan tekstur produk, kecepatan pengeringan serta biaya pengeringan.

C.    PEMBUATAN PRODUK BUAH-BUAHAN KERING

1.    Sale pisang

Sale pisang merupakan makanan yang dibuat dari buah pisang matang dengan cara pengeringan. Tidak semua jenis pisang enak dibuat sale, hanya beberapa jenis pisang yang enak dibuat sale, misal pisang ambon, pisang raja, dan sebagainya, terutama pisang yang manis dan beraroma tajam.

Untuk membuat sale pisang yang baik diperlukan bahan baku yang masak dan tua. Sejumlah pisang masak yang akan dibuat sale, kulitnya dibuang. Daging pisang yang diperoleh permukaannya dikerok sedikit. Untuk pisang yang besar dibelah menjadi dua atau tiga kemudian dikeringkan dengan kabinet dryer atau dijemur.

Di dalam pengering, buah pisang disusun di atas rak-rak bambu yang merang padi. Pengeringan dilakukan mula-mula pada suhu antara 40⁰ – 45⁰ C. Setelah beberapa jam suhu dinaikkan pelan-pelan sampai suhu akhirnya kira-kira 70⁰C. Waktu yang diperlukan untuk pengeringan pisang sekitar 10 – 20 jam sampai kadar air kira-kira 15%. Selama pengeringan diatur tebal tipisnya daging buah sesuai dengan yang dikehendaki, yaitu dengan cara penekanan dan penipisan. Setelah kadar air mencapai 15 - 20% maka jadilah sale pisang yang siap dikonsumsi dan selanjutnya dikemas.

Untuk memperoleh hasil sale pisang yang baik, di samping bahan baku yang baik, juga perlu ditambahkan bahan pengawet misalnya asam benzoat, Na meta bisulfit, Na bisulfit dan belerang.

2.    Apel kering

Buah apel dikupas dengan pisau stainless steel dan dibuang bagian tengahnya sambil direndam dalam air. Selanjutnya dipotong dengan ketebalan 0.5 cm.

Pencegahan browning dilakukan segera setelah pemotongan buah. Cara yang digunakan adalah dengan perendaman dalam larutan 0.5% NaHSO₃, 0.1% asam sitrit dan 1% asam askorbat.

Tahap selanjutnya adalah penirisan yang dilakukan di atas peniris plastik sampai air tidak menetes lagi. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan kabinet dryer pada suhu 40 – 45⁰ C. Lama pengeringan berkisar antara 21 – 30 jam. Apel yang telah kering dimasukkan ke dalam kantung plastik. Udara dalam kantung plastik diusahakan  sedikit mungkin, kemudian kantong direkatkan dengan panas, lalu disimpan pada suhu ruang.

3.    Pure sirsak kering

Buah sirsak dicuci, lalu dikupas dan dibuang bijinya. Untuk menginaktifkan enzim dilakukan pemblansiran setelah itu dilakukan sulfitasi dengan perendaman dalam Na-metabisulfit untuk pencegahan browning. Sirsak yang direndam dalam larutan Na-metabisulfit setelah kira-kira 15 menit dihancurkan dan, dilakukan pengeringan dengan pengering semprot.

4.    Buah-buahan kering lain

Aprokat, nektarin dan peach pada umumnya dikeringkan dengan matahari. Aprokat harus disulfitasi terlebih dahulu selama 3 – 4 jam dalam larutan Na-bisulfit sedangkan untuk peach dan naktarin direndam selama               4 – 6 jam. Sebelum dikeringkan dilakukan pemblansiran terlebih dahulu.

Untuk pengeringan anggur umumnya tergantung kepada keistimewaan varietas anggur. Anggur yang tidak berbiji dapat dicelupkan ke dalam soda dan disulfitasi sebelum dikeringkan dengan matahari.

PERANAN EVALUASI SENSORI PADA INDUSTRI PANGAN

Evaluasi utamanya berperanan dalam pemecahan masalah preferensi ataupun daya terima konsumen terhadap produk pangan; menetapkan  konsep produk maupun untuk menemukan gagasan baru tentang  produk oleh suatu  industri pangan.

Beberapa pengertian yang perlu dipahami berkaitan dengan evaluasi sensori adalah :

-          Evaluasi sensori adalah penilaian berdasarkan kepada rangsangan syaraf sensori pada indera (organ tubuh) manusia

-          Evaluasi sensori disebut juga penilaian inderawi (uji organoleptik) karena mengukur sifat-sifat inderawi (organoleptik)

-          Penilaian yang bersifat subyektif, karena menggunakan manusia.

Evaluasi sensori memberikan cara pengukuran ilmiah terhadap reaksi konsumen terhadap produk yang dijual pada setiap tahap pemasarandan menghilangkan atau mengurangi “taksiran”(spekulasi) dalam memprediksi reaksi konsumen. Mutu setiap produk akan dapat dijamin melalui evaluasi sensori. Dengan alasan ini, maka sangat penting diperhatikan agar karyawan yang terlibat pada seluruh tahap produsi sejak perancangan sampai penjualan memahami aplikasi metode-metode evaluasi sensori.

            Institute of Food Teechnologist (IFT) pada 1981 melalui suatu dokumen yang disiapkan oleh Sensory Evaluation Division, telah menyusun rincian aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan.  Rincian tersebut disajikan pada Tabel 1.

 Tabel 1. Lingkup penggunaan evaluasi sensori pada industri pangan

LingkupPenggunaan	Tujuan Penggunaan	Tipe Uji sensori
Pengembangan produk baru	Mengetahui karakterisasi, evaluasi dan daya terima dan preferensi konsumen terhadap prototipe produk	- uji dikriminatif - uji afektf - uji deskrptif
Penyesuaian produk (Product matching)	Mengetahui apakah ada ketidak sesuaian suatu produk yang dibuat dengan kondisi berbeda (bahan mentah, proses, alat dsb) dibandingkan produk standar	- uji diskriminatif - uji afektif
Perbaikan proses	Mengetahui apakah ada perbedaan produk hasil perbaikan proses dengan produk kontrol	- uji dikriminatif - uji afektif
Pengurangan biaya produksi	Mengetahui apakah ada perbedaan sehubungan dengan penggunaan ingredien yang lebih murah, perubahan proses atau lokasi produksi	-  uji diskriminatif - uji afektif - uji deskriptif
Pengendalian mutu	- Mengetahui produk yang dihasil- kan berbeda dengan standar dan apa yang menyebabkan perbedaan -  Menyusun prosedur pengujian - Memecahkan masalah mutu (troubeleshooting) berkaitan klaim pelanggan	- uji deskriptif - uji diskriminatif - uji afektif
Grading and standar dization	Menentukan klasifikasi produk secara akurat berdasarkan suatu standar	- uji dikriminatif - uji afektif
Stabilitas penyimpanan	Menentukan shelf-life suatu produk	- uji deskriptif - uji diskriminatif - uji afektif
Hubungan sensori dengan pengukuran fisik dan kimia	Membandingkan hasil pengukuran dengan metode pengukuran fisik dan kimia dengan organ manusia	- uji deskrptif

Blanzir dan pasteurisasi

·        Proses Blanzir : suatu perlakuan pemberian panas pada sayuran atau buah-buahan, dengan cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau pemanasan dengan menggunakan uap panas. Proses ini biasanya diikuti dengan pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air dingin, untuk mencegah terjadinya pelunakan tekstur bahan.

·        Prinsip Blanzir : Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5–10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blanzir perlu memperhatikan hal-hal berikut :

a.  Proses blanzir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan

b.  Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin

c.   Suhu akhir produk setelah blanzir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan; dan

d. Produk yang telah diblanzir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.

·        Proses Pasteurisasi : proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. 

·        Prinsip Pasteurisasi : Pada makanan dalam kemasan, digunakan Steam tunnels sebagai bagian dari alat pasteurisasi. Tunnel tersebut dibagi menjad beberapa heating zone. Lalu water spraymemanaskan kemasan, ketika kemasan tersebut melewati tiap zona pada conveyor. Pemanasan ini dilakukan pada temperatur pasteurisasi yang diinginkan, biasanya dibawah titik didih air. Ketika makanan dalam kemasan tersebut akan keluar dari satu heating zone, makanan tersebut sekaligus didinginkan dengan menggunakan water spray juga.Pada pasteurisasi dalam makanan yang tidak dimasukkan dalam kemasan, digunakan alat bernama Plate heat exchangers. Terdiri dari beberapa plat stainless steel tipis yang terikat pada metal frame. Plate-plat tersebut membentuk channel parallel. Lalu makanan cair dan medium pemanas dilewatkan di channel dengan pola alir counter-current. Setelah melalui pemanasan, makanan cair tersebut didinginkan.

·        Proses sterilisasi : proses mematikan semua organisme termasuk bakteri- bakteri,spora bakteri,kapang dan virus.

·        Prinsip proses sterilisasi : Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan autoclave atau retort pada suhu 100⁰C untuk buah-buahan selama 15 menit atau dengan cara merebusnya selama 30 menit (dalam keadaan mendidih). Suhu dan waktu pemanasan tergantung pada pH dari bahan pangan yang dikalengkan dan zat penyusun bahan pangan yang mempengaruhi terhadap resistensi spora terhadap panas. Semakin rendah nilai pH semakin relatif rendah suhu atau semakin singkat waktu sterilisasi

Filter Plate Press

Gambar di bawah ini  merupakan gambar alat filter plate press yang digunakan pada industri sari buah dan konsentrat buah. Plate-plate tersebut berfungsi sebagai kerangka untuk melekatkan filter yang akan menyaring sari buah dan konsentrat buah. Hasil pengepresan akan mengalir dan ditampung pada bagian bawah filter plate press. Ampas sisa penyaringan dan pengepresan akan menempel pada permukaan filter dan plate. Pada posisi di atas, plate dalam keadaan terbuka dan akan dibersihkan. Proses pembersihan yang biasa dilakukan dengan metode CIP.