PERANAN EVALUASI SENSORI PADA INDUSTRI PANGAN

Evaluasi utamanya berperanan dalam pemecahan masalah preferensi ataupun daya terima konsumen terhadap produk pangan; menetapkan  konsep produk maupun untuk menemukan gagasan baru tentang  produk oleh suatu  industri pangan.

Beberapa pengertian yang perlu dipahami berkaitan dengan evaluasi sensori adalah :

-          Evaluasi sensori adalah penilaian berdasarkan kepada rangsangan syaraf sensori pada indera (organ tubuh) manusia

-          Evaluasi sensori disebut juga penilaian inderawi (uji organoleptik) karena mengukur sifat-sifat inderawi (organoleptik)

-          Penilaian yang bersifat subyektif, karena menggunakan manusia.

Evaluasi sensori memberikan cara pengukuran ilmiah terhadap reaksi konsumen terhadap produk yang dijual pada setiap tahap pemasarandan menghilangkan atau mengurangi “taksiran”(spekulasi) dalam memprediksi reaksi konsumen. Mutu setiap produk akan dapat dijamin melalui evaluasi sensori. Dengan alasan ini, maka sangat penting diperhatikan agar karyawan yang terlibat pada seluruh tahap produsi sejak perancangan sampai penjualan memahami aplikasi metode-metode evaluasi sensori.

            Institute of Food Teechnologist (IFT) pada 1981 melalui suatu dokumen yang disiapkan oleh Sensory Evaluation Division, telah menyusun rincian aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan.  Rincian tersebut disajikan pada Tabel 1.

 Tabel 1. Lingkup penggunaan evaluasi sensori pada industri pangan

LingkupPenggunaan	Tujuan Penggunaan	Tipe Uji sensori
Pengembangan produk baru	Mengetahui karakterisasi, evaluasi dan daya terima dan preferensi konsumen terhadap prototipe produk	- uji dikriminatif - uji afektf - uji deskrptif
Penyesuaian produk (Product matching)	Mengetahui apakah ada ketidak sesuaian suatu produk yang dibuat dengan kondisi berbeda (bahan mentah, proses, alat dsb) dibandingkan produk standar	- uji diskriminatif - uji afektif
Perbaikan proses	Mengetahui apakah ada perbedaan produk hasil perbaikan proses dengan produk kontrol	- uji dikriminatif - uji afektif
Pengurangan biaya produksi	Mengetahui apakah ada perbedaan sehubungan dengan penggunaan ingredien yang lebih murah, perubahan proses atau lokasi produksi	-  uji diskriminatif - uji afektif - uji deskriptif
Pengendalian mutu	- Mengetahui produk yang dihasil- kan berbeda dengan standar dan apa yang menyebabkan perbedaan -  Menyusun prosedur pengujian - Memecahkan masalah mutu (troubeleshooting) berkaitan klaim pelanggan	- uji deskriptif - uji diskriminatif - uji afektif
Grading and standar dization	Menentukan klasifikasi produk secara akurat berdasarkan suatu standar	- uji dikriminatif - uji afektif
Stabilitas penyimpanan	Menentukan shelf-life suatu produk	- uji deskriptif - uji diskriminatif - uji afektif
Hubungan sensori dengan pengukuran fisik dan kimia	Membandingkan hasil pengukuran dengan metode pengukuran fisik dan kimia dengan organ manusia	- uji deskrptif