Blanzir dan pasteurisasi

·        Proses Blanzir : suatu perlakuan pemberian panas pada sayuran atau buah-buahan, dengan cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau pemanasan dengan menggunakan uap panas. Proses ini biasanya diikuti dengan pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air dingin, untuk mencegah terjadinya pelunakan tekstur bahan.

·        Prinsip Blanzir : Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5–10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blanzir perlu memperhatikan hal-hal berikut :

a.  Proses blanzir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan

b.  Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin

c.   Suhu akhir produk setelah blanzir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan; dan

d. Produk yang telah diblanzir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.

·        Proses Pasteurisasi : proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. 

·        Prinsip Pasteurisasi : Pada makanan dalam kemasan, digunakan Steam tunnels sebagai bagian dari alat pasteurisasi. Tunnel tersebut dibagi menjad beberapa heating zone. Lalu water spraymemanaskan kemasan, ketika kemasan tersebut melewati tiap zona pada conveyor. Pemanasan ini dilakukan pada temperatur pasteurisasi yang diinginkan, biasanya dibawah titik didih air. Ketika makanan dalam kemasan tersebut akan keluar dari satu heating zone, makanan tersebut sekaligus didinginkan dengan menggunakan water spray juga.Pada pasteurisasi dalam makanan yang tidak dimasukkan dalam kemasan, digunakan alat bernama Plate heat exchangers. Terdiri dari beberapa plat stainless steel tipis yang terikat pada metal frame. Plate-plat tersebut membentuk channel parallel. Lalu makanan cair dan medium pemanas dilewatkan di channel dengan pola alir counter-current. Setelah melalui pemanasan, makanan cair tersebut didinginkan.

·        Proses sterilisasi : proses mematikan semua organisme termasuk bakteri- bakteri,spora bakteri,kapang dan virus.

·        Prinsip proses sterilisasi : Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan autoclave atau retort pada suhu 100⁰C untuk buah-buahan selama 15 menit atau dengan cara merebusnya selama 30 menit (dalam keadaan mendidih). Suhu dan waktu pemanasan tergantung pada pH dari bahan pangan yang dikalengkan dan zat penyusun bahan pangan yang mempengaruhi terhadap resistensi spora terhadap panas. Semakin rendah nilai pH semakin relatif rendah suhu atau semakin singkat waktu sterilisasi