Pembuatan Produk Buah Kering

A.      JENIS PRODUK YANG DILAKUKAN UNTUK PENGEMBANGAN PRODUK  SAYUR DAN BUAH

1.       Produk  buah segar

2.       Produk Proses minimal

a.       Buah kering

b.      Pelapisan buah

c.       Pickle dan sauer kraut

3.       Produk pengolahan  buah dan sayur

a.       Produk Jus dan puree

b.      Produk buah dan sayur dalam kaleng

c.       Produk kripik

d.      Produk jam dan jelli

B.    PROSES PRODUK BUAH KERING

Pengeringan buah dan sayuran pada dasarnya terdiri dari 4 tahap, yaitu

1.    persiapan bahan (pencucian, pengupasan, pemotongan, pengirisan, perajangan),

2.    blansir pemanasan atau perlakuan lain seperti penggunaan sulfit, pelapisan dan sebagainya,

3.    pengeringan, dan

4.    pengemasan.

Beberapa sayuran seperti bawang merah dan bawang putih tidak diblansir. Pada umumnya blansir dan penggunaan sulfit dilakukan untuk mempertahankan warna produk.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengeringan bahan pangan adalah warna, flavour dan tekstur produk, kecepatan pengeringan serta biaya pengeringan.

C.    PEMBUATAN PRODUK BUAH-BUAHAN KERING

1.    Sale pisang

Sale pisang merupakan makanan yang dibuat dari buah pisang matang dengan cara pengeringan. Tidak semua jenis pisang enak dibuat sale, hanya beberapa jenis pisang yang enak dibuat sale, misal pisang ambon, pisang raja, dan sebagainya, terutama pisang yang manis dan beraroma tajam.

Untuk membuat sale pisang yang baik diperlukan bahan baku yang masak dan tua. Sejumlah pisang masak yang akan dibuat sale, kulitnya dibuang. Daging pisang yang diperoleh permukaannya dikerok sedikit. Untuk pisang yang besar dibelah menjadi dua atau tiga kemudian dikeringkan dengan kabinet dryer atau dijemur.

Di dalam pengering, buah pisang disusun di atas rak-rak bambu yang merang padi. Pengeringan dilakukan mula-mula pada suhu antara 40⁰ – 45⁰ C. Setelah beberapa jam suhu dinaikkan pelan-pelan sampai suhu akhirnya kira-kira 70⁰C. Waktu yang diperlukan untuk pengeringan pisang sekitar 10 – 20 jam sampai kadar air kira-kira 15%. Selama pengeringan diatur tebal tipisnya daging buah sesuai dengan yang dikehendaki, yaitu dengan cara penekanan dan penipisan. Setelah kadar air mencapai 15 - 20% maka jadilah sale pisang yang siap dikonsumsi dan selanjutnya dikemas.

Untuk memperoleh hasil sale pisang yang baik, di samping bahan baku yang baik, juga perlu ditambahkan bahan pengawet misalnya asam benzoat, Na meta bisulfit, Na bisulfit dan belerang.

2.    Apel kering

Buah apel dikupas dengan pisau stainless steel dan dibuang bagian tengahnya sambil direndam dalam air. Selanjutnya dipotong dengan ketebalan 0.5 cm.

Pencegahan browning dilakukan segera setelah pemotongan buah. Cara yang digunakan adalah dengan perendaman dalam larutan 0.5% NaHSO₃, 0.1% asam sitrit dan 1% asam askorbat.

Tahap selanjutnya adalah penirisan yang dilakukan di atas peniris plastik sampai air tidak menetes lagi. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan kabinet dryer pada suhu 40 – 45⁰ C. Lama pengeringan berkisar antara 21 – 30 jam. Apel yang telah kering dimasukkan ke dalam kantung plastik. Udara dalam kantung plastik diusahakan  sedikit mungkin, kemudian kantong direkatkan dengan panas, lalu disimpan pada suhu ruang.

3.    Pure sirsak kering

Buah sirsak dicuci, lalu dikupas dan dibuang bijinya. Untuk menginaktifkan enzim dilakukan pemblansiran setelah itu dilakukan sulfitasi dengan perendaman dalam Na-metabisulfit untuk pencegahan browning. Sirsak yang direndam dalam larutan Na-metabisulfit setelah kira-kira 15 menit dihancurkan dan, dilakukan pengeringan dengan pengering semprot.

4.    Buah-buahan kering lain

Aprokat, nektarin dan peach pada umumnya dikeringkan dengan matahari. Aprokat harus disulfitasi terlebih dahulu selama 3 – 4 jam dalam larutan Na-bisulfit sedangkan untuk peach dan naktarin direndam selama               4 – 6 jam. Sebelum dikeringkan dilakukan pemblansiran terlebih dahulu.

Untuk pengeringan anggur umumnya tergantung kepada keistimewaan varietas anggur. Anggur yang tidak berbiji dapat dicelupkan ke dalam soda dan disulfitasi sebelum dikeringkan dengan matahari.