Prose pengalengan

    Tujuan Pengalengan

a)      Agar makanan awet  dalam kondisi edible

b)      Dengan biaya rendah dapat mencegah  kebusukan pangan dan  mempertahankan nilai gizi serta  palabilitasnya.

 Tiga Prinsip Pengalengan

a)      Pengalengan harus dapat mempertahankan cita rasa yang diinginkan dari produk tersebut.

b)      Mikroba pembusuk atau perusak dan mikroba yang dapat membahayakan kesehatan harus dimatikan dan disterilkan dari bahan yang dikalengkan.

c)       Panas yang digunakan dalam proses pengalengan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi

  8  LANGKAH PROSES PENGALENGAN

1.      Sortasi dan Grading Bahan Baku,

    Untuk menghasilkan produk akhir yang seragam bahan harus disortir menurut

-          mutu

-          ukuran, dan

-          derajat kematangan

2.      Persiapan bahan baku

Pencucian merupakan tindakan yang sangat penting dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan, yang berguna untuk membuang kotoran yang melekat dan mengurangi jumlah mikroba yang terdapat. Metode yang digunakan untuk pencucian tergantung pada jenis bahan dan tempat tumbuh bahan tersebut. Misalnya untuk bahan yang tumbuh pada tanah liat dikehendaki pencucian yang lebih teliti daripada bahan yang pada tanah berpasir.

Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit yang berperan pada pembusukan dan memberikan penampakan yang kurang baik terhadap produk akhir. Pengupasan harus dilakukan seefisien mungkin dan jangan sampai bagian yang akan digunakan banyak terbuang.

Pengupasan sayuran dan buah-buahan dapat dilakukan secara manual ataupun secara mekanis. Selain itu, terdapat pula beberapa cara yang biasa dilakukan untuk membantu mempermudah pengupasan, misalnya dengan

a. scalding, yaitu pemanasan dengan air panas mendidih pada beberapa saat untuk membantu pelepasan kulit;

b.  steaming, yaitu sama dengan scalding tetapi menggunakan uap air panas bertekanan;

c.  flame peeling, yaitu pemanasan dengan cara melewatkan bahan baku ke dalam tanur yang dilanjutkan dengan penyemprotan menggunakan air; 

d.  Iye peeling, yaitu cara  mempermudah pengupasan dengan mencelupkan bahan baku ke dalam larutan NaOH panas.

Pemotongan, pematahan, pembuangan cabang, kulit dan bagian yang tidak dapat dimakan harus dilakukan secepat mungkin untuk mencegah atau mengurangi perubahan warna. Pemotongan-pemotongan tersebut penting diperhatikan agar membuat ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran bukan hanya penting untuk memperoleh penampakan produk akhir yang baik, tetapi juga penting agar selama proses pemanasan bahan memperoleh penetrasi panas yang merata.

Pada saat pengupasan dan pemotongan buah-buahan atau sayuran, faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada bahan harus diantisipasi, yaitu dengan mengurangi reaksi oksidasi seminimum mungkin. Umumnya bila penangguhan waktu dalam suatu proses tidak dapat dihindarkan, buah-buahan yang telah dikupas atau dipotong-potong direndam dalam air atau larutan lain, tergantung dari jenis bahan mentah. Larutan yang biasa digunakan sebagai larutan perendam antara lain larutan NaCl, asam askorbat, asam sitrat, asam asetat dan sari buah jeruk.

Untuk mencegah perubahan warna karena pengaruh besi atau tembaga hendaknya digunakan peralatan yang terbuat dari alumunium, timah, granit atau prorselin. Untuk operasi pemotongan atau pengirisan sebaiknya digunakan pisau stainless steel.

3.      Blanzir

Blanzir adalah suatu perlakuan pemberian panas pada sayuran atau buah-buahan, dengan cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau pemanasan dengan menggunakan uap panas. Proses ini biasanya diikuti dengan pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air dingin, untuk mencegah terjadinya pelunakan tekstur bahan.

Blanzir mempunyai beberapa tujuan antara lain:

a. Menyusutkan volume bahan,

b. Memudahkan pengepakan ke dalam wadah pengalengan,

c. Mengurangi gas (oksigen) dari jaringan,

d. Membersihkan bahan, dan

e. Mengurangi kontaminasi awal mikroba.

Pada kacang polong dan kacang-kacangan lainnya, blanzir juga bertujuan untuk:

a. Membuang bahan berlendir dari permukaan produk,

b. Menginaktifkan enzim,

c. Memperbaiki cita rasa dan warna, dan

d. Merupakan proses pembersihan terakhir sebelum bahan dikalengkan.

Setelah blanzir dilakukan, bahan didinginkan dengan cara mencelupkannya ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air dingin. Pelaksanaan proses pendinginan ini hendaknya dilakukan segera sehingga proses pemasakan bahan dapat dihindarkan.

4.      Pengisian

Pengisian hendaknya dilakukan secara teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya head space, kemudian medium pengalengan diisikan menyusul. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup. Fungsinya adalah sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi gembung. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tingginya head space 0,25 inci dari permukaan atas atau 0.5 inci bila menggunakan gelas jar.

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu dan minyak. Larutan garam digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam; sirup digunakan untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara.

5.      Exhausting

Kaleng atau gelas jar yang sudah diisi tersebut di exhaust dengan meletakkan kaleng atau gelas jar dalam keadaan terbuka dalam suatu penangas air panas atau panci mendidih sampai bagian tengah wadah bersuhu minimum 70⁰C, atau dengan cara melewatkan w adah tersebut ke dalam suatu terowongan (tunnel exhaust), di mana digunakan uap air panas sebagai medium pemanasan. Tahap exhausting tidak perlu dilakukan jika sirup yang diisikan dalam keadaan panas (mendidih di atas api, kemudian dituangkan ke dalam kaleng). Exhausting ini bertujuan untuk menghilangkan oksigen pada larutan sehingga didapatkan suasana anaerob dalam kaleng apabila disimpan lama.

6.      Penutupan Kaleng

Setelah kaleng  di-exhaust harus  segera ditutup secara hermetis. Suatu penutupan yang baik diperlukan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Bila digunakan kaleng sebagai wadah  maka penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari suatu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng yang lainnya. Penutupan wadah kaleng sering disebut dengan istilah double seaming. Sedangkan apabila wadah yang digunakan adalah gelas jar maka wadah tidak begitu kuat (hermetis) sampai setelah operasi sterilisasi selesai; sebelumnya hanya ditutup secara lemah, yaitu dengan cara memutar tutupnya ke bawah secara perlahan. Setelah operasi sterilisasi selesai, penutupan dikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat agar terbentuk suatu penutupan yang hermetis.

7.      Sterilisasi

Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan autoclave atau retort pada suhu 100⁰C untuk buah-buahan selama 15 menit atau dengan cara merebusnya selama 30 menit (dalam keadaan mendidih). Suhu dan waktu pemanasan tergantung pada pH dari bahan pangan yang dikalengkan dan zat penyusun bahan pangan yang mempengaruhi terhadap resistensi spora terhadap panas. Semakin rendah nilai pH semakin relatif rendah suhu atau semakin singkat waktu sterilisasi.

Waktu pemanasan yang lebih lama diperlukan untuk mematikan spora kalau konsentrasi gula dalam larutan bertambah. Pemanasan khamir dan kapang dalam konsentrasi gula yang bertambah akan menaikkan toleransinya terhadap panas. Perbedaan konsentrasi gula yang kecil tidak nampak memberikan efek protektif ini terhadap spora. Beberapa peneliti menduga bahwa larutan gula menaikkan resistensi spora dengan terjadinya dehidrasi parsial protoplasma sel, melindungi protein dari koagulasi.

Garam natrium Chlorida dalam larutan (sampai 4%) dapat melindungi spora yang resisten terhadap pemanasan, tetapi kadar yang lebih tinggi (8% atau lebih) menurunkan resistensi spora terhadap pemanasan. Tetapi perlu diketahui bahwa garam adalah efektif dalam penghambatan pertumbuhan organisme pembusuk. Kenaikan kadar garam sari buah tomat akan sedikit menurunkan resistensi organisme pengasam terhadap pemanasan.

8.      Pendinginan

Kaleng dan gelas jar yang sudah disterilisasi, harus segera didinginkan untuk mencegah germinasinya bakteri termofilik. Pendinginan dilakukan di dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai 100⁰F untuk bahan pangan yang dikemas dalam kaleng. Sedangkan untuk bahan pangan yang menggunakan gelas jar harus disimpan dingin di udara untuk menghindari pecahnya gelas jar yang diakibatkan  oleh tingginya perbedaan suhu yang tinggi.